mercredi 10 décembre 2014

Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé



Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!




Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.


Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 
Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!

8 commentaires:

  1. Quel plaisir ! Quelle joie de vous lire !
    Tant d'émotions et de souvenirs, la raison pour laquelle nous faisons ce métier, rendre heureux et faire plaisir !
    Je me souviens de votre vin, parce que j'avais été touchée par toute l'authenticité et la sincérité qui émanait de vous deux !
    C'est un vacqueyras ! La cuvée 1717 du domaine Arnoux et fils, je vous donne le lien de leur site http://www.arnoux-vins.com

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  2. Je vous embrasse et montrerait évidemment votre billet a mon chef !
    Respectueusement
    Sarah

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    1. Merci, Sarah, de répondre aussi rapidement à ma demande. C'est très gentil de votre part!

      Notre visite à la table de Christian Étienne a été fabuleuse. Ce vin, dont je ne me souvenais plus les coordonnées, s'est avéré un complément idéal au menu Tomate de votre chef : vous nous avez proposé l'harmonie parfaite et, c'est rare, croyez-moi!

      Merci encore, Sarah, pour le choix proposé et pour avoir aussi gentiment répondu à mes interrogations.

      À bientôt, j'espère,

      Lou

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  3. J'ai un tout petit brin de jalousie, mais je suis majoritairement content pour vous d'avoir eu cette belle experience :-)

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  4. in casa lo adoriamo molto e poi diciamolo, siamo in un paese dove crescono buonissimi!

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  5. une belle publication
    une belle farandole de tomates
    un belle histoire d'Amour entre toi et la Provence, les tomates et le bon vin qui va bien (indispesable selon moi pour apprécier un bon plat)
    une belle réactivité de Sarah pour te renseigner
    un beau souvenir pour elle
    un bon souvenir pour toi
    une belle rencontre pour vous deux !

    bises ma LOu
    merci du partage !

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  6. PS : un beau menu !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    de belle tomates (ô_o)

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  7. Encore ce matin tu m'as fait rêver!

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