vendredi 1 août 2014

Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym


Pour paraphraser Geneviève Pettersen1 (alias Madame Chose2), voici un conseil personnel avant de se lancer dans la préparation de ce plat à base de gourganes.

L
a femme moderne n’écosse, ni ne pèle ses gourganes, appelées «fèves» en France. Elle fait plutôt faire cette longue corvée par ses enfants âgés entre 6 et 10 ans, parce que avant 6 ans, ils n’auront ni l’habileté, ni la patience et après 10 ans, on sait bien… Et que fait la femme moderne pendant ce temps?  Elle procrastine en sirotant un mojito bien tassé.
Lou

 D’où vient le mot «gourgane», vous demandez-vous? Selon Passeport Santé, le mot  gourgane, dont le nom français usuel est la «fève des marais», serait un québécisme qui tirerait son origine du sobriquet «gourganiers» qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fèves des marais.

À noter que le terme «fève» s’applique uniquement aux plantes du genre Vicia. Il est donc inexact de nommer « fèves » les haricots et les doliques. Bon à savoir, mais je vais quand même continuer à appeler mes haricots : des fèves!

Pour en connaître plus long sur la gourgane, sur le voyage qu’elle a fait de la France à l’Amérique, en passant par Charlevoix pour enfin s’établir au Saguenay-Lac-Saint-Jean, cliquer ici.

Merci à Hélène du blog Chez Becky et Liz qui m’a inspiré cette recette qui a eu beaucoup de succès auprès d’Épouxcurien.

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1    La Déesse des mouches à feu, paru en 2014, est le premier roman de Geneviève Pettersen, originaire du Saguenay. Ce roman puissant, écrit dans une langue orale parfaitement maîtrisée, nous fait baigner dans l’univers d’une ado saguenéenne de 14 ans où les personnages et les paysages sont plus grands que nature. À lire.
2     Geneviève Pettersen s’est surtout fait connaître par ses chroniques humoristiques publiées depuis mai 2013 dans La Presse Plus. On peut accéder à ses chroniques et à d’autres conseils de Madame Chose sur son Facebook


 Première étape : l'écossage. 



Quand il pleut à boire debout, voici une activité à proposer aux enfants : dans un premier temps, écosser les gourganes et ensuite après que vous les ayez blanchies, vous-même, dans l'eau bouillante, pourquoi ne pas maintenant leur proposer de continuer le jeu en pelant les fèves?!? Succès assuré en fin d'été, quand les enfants ont joué à tout et qu'ils commencent à être blasés...






On peut servir ce plat de gourganes en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou comme ici, sur une tranche de pain grillée sur laquelle on a déposé les gourganes au bacon. Un peu de mozzarella et hop! sous le grill. Comme je mange peu de pain, étant à la diète perpétuelle, histoire de protéiner mon repas, par-dessus les gourganes au bacon j'ai ajouté une tranche de jambon. Mais idéalement, j'aurais aimé avoir deux toasts, sans jambon.




Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym
4 portions en légumes d'accompagnement ou 3 pains grillés
un petit panier de gourganes (ce qui dans mon cas m'a donné 185 g de gourganes écossées)
un petit filet d'huile d'olive
quelques tranches de bacon dont le gras blanc aura été éliminé en très, très grande partie (au final vous aurez 40 g de viande maigre)
1 à 2 branches de sarriette fraîche (au goût)
1 à 2 branches de thym frais (au goût)
3 à 4 c. à soupe de bouillon de poulet
sel et poivre du moulin

Écosser les gourganes.

Faire bouillir une casserole d'eau et y déposer les légumineuses entre 30 secondes et 1 minute. Égoutter les gourganes et les refroidir sous l'eau froide.

Peler délicatement les gourganes. C'est assez facile, car la peau est très épaisse. Réserver.

Dans un grand poêlon dans lequel un filet d'huile d'olive aura été versé, faire griller doucement le bacon qui aura été préalablement dégraissé et coupé en petits morceaux. Réserver.

Dans une petite poêle. Déposer les gourganes, le bacon cuit, les fines herbes et verser le bouillon de poulet. Cuire à couvert, en prévoyant une petite ouverture, entre 10 et 20 minutes ou jusqu'à ce que les gourganes soient tendres. Ne pas surcuire. Saler et poivrer. Servir.

mercredi 16 juillet 2014

Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz


Mes petites pousses, maintenant devenues mesclun, semées il y a quelque temps dans un pot sur ma terrasse, méritaient une vinaigrette qui sorte de l'ordinaire et j'ai pensé à cette vinaigrette employée dans une salade que vous retrouverez ici.

Pourquoi j'aime cette vinaigrette? J'aime son goût umami apporté par le miso blanc et aussi par la sauce tahini. Son goût fait un peu penser à la bière ou au bacon grillé. J'aime aussi sa texture qui est liquide et qui parfume bien ce qu'on souhaite parfumer. Je l'imagine facilement sur du chou kale. Et elle est tellement bonne avec des fèves edamame! Et si vous voulez la rendre encore plus umami, quelques tranches de bacon émiettées feront l'affaire, et l'homme en sera ravi!

Maintenant que mon bac de terre est prêt à recevoir d'autres graines qui me fourniront en pousses dans les semaines qui suivent, j'ai opté cette fois-ci pour des semences de coriandre et de cresson. Les graines de coriandre sont faciles à trouver, mais celles de cresson, c'est une autre histoire. C'est à la Ferme Guyon, un lieu extraordinaire à Chambly, que je les ai achetées et elles provenaient de France! Ailleurs, chez nos fournisseurs de graines habituels, ici je pense aux grandes surfaces comme par exemple Réno-Dépôt ou Botanix : que dale!




Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz
4 portions
¼ tasse (60 g) de miso blanc (shiro) (disponible dans les magasins d'aliments naturels)
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à thé de tahini (disponible dans les magasins d’aliments naturels, mais aussi au supermarché)
¼ tasse (60 ml) d’eau

Préparer la vinaigrette à l’aide d’un petit fouet, bien la mélanger. Verser sur la salade, touiller et servir.

lundi 14 juillet 2014

Mon chop suey


Bien avant de commencer à apprendre à faire des sautés, il y a de cela bien des années, j’aimais cuisiner mon chop suey. Au fil des ans, ma recette s’est peaufinée pour donner le plat que je vous présente aujourd’hui.

Quelques légumes croquants, un restant de porc ou de poulet cuit, une abondance de haricots germés et une sauce bien parfumée, le tout réalisé au wok : voilà un plat qui fait du bien!

Un chop suey peut-être doux et tranquille comme celui que l’on mange quand on va dans les restaurants chinois, ce qui n’empêche pas qu’il soit délicieux.

Mon chop suey, en revanche, est un peu plus relevé. Le gingembre et l’ail que j’y ajoute apporte du relief à la sauce. Cette sauce fort délicieuse, et il y en a beaucoup, est à base de bouillon de poulet, de sauce soya demi-sel et de sauce de haricots noirs. En magasin, on retrouve en pot de la purée de haricot noir, ce n’est pas ce dont je parle ici, mais bien de la sauce de haricots noirs. Celle que j’ai employée est de la marque Golden Dragon et s’achète au supermarché.


Pour accélérer la cuisson des brocolis sans avoir à ajouter de l'huile, je m'inspire d'une technique japonaise qui consiste à verser un peu d'eau dans le wok et à couvrir avec un couvercle qu'on a sous la main. Les brocolis cuiront ainsi à la vapeur en un court laps de temps.




Mon chop suey
3 à 4 portions
Sauce :
1 ¼ tasse + ¼ tasse ( 310 ml + 62 ml) de bouillon de poulet
1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)
1 c. à soupe de sauce soya demi-sel
1 c. à soupe de sauce de haricots noirs

2 c. à soupe d’huile de canola
2 branches de céleri tranchées diagonalement
½ oignon rouge taillé en quartiers
½  couronne de brocoli taillée en fleurettes
1 à 2 c. à soupe d'eau
½  poivron vert taillé en demi-languettes
½ poivron rouge taillé en demi-languettes
3 gousses d’ail hachées finement
1 c. à thé comble de gingembre haché
200 g de poulet ou de porc cuits
600 g de haricots germés (pousses de soya)

Préparer d'abord la sauce. Dans une grande tasse à mesurer (capacité 500 ml), verser d'abord 62 ml de bouillon de poulet tiédi. Ajouter la fécule de maïs et brasser avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter 310 ml de bouillon de poulet tiédi. Incorporer la sauce soya et la sauce de haricots noirs. Brasser. Réserver.

Verser l'huile dans un wok. Chauffer à feu vif. Ajouter le céleri et cuire 2 minutes en brassant assez souvent.

Ajouter l'oignon rouge et cuire 1 minute.

Incorporer le brocoli, cuire 1 minute, toujours à feu vif. Verser 1 à 2 c. à soupe d'eau, baisser très légèrement le feu et couvrir. Cuire quelques minutes en vérifiant l'état de la cuisson et en brassant à l'occasion. Les brocolis doivent conserver un certain croquant.

Ajouter les poivrons rouge et vert, l'ail haché et le gingembre. Poursuivre la cuisson, mais maintenant à découvert, durant 1 minute.

Incorporer la viande et mélanger.

Ajouter les haricots germés, bien brasser.

Brasser de nouveau la sauce réservée et verser dans le wok. Bien mélanger et couvrir. La cuisson se fait rapidement et est exponentielle. A début, les haricots germés prennent un peu de temps à cuire, mais tout d'un coup ça déboule, d'où l'importance de bien surveiller la cuisson. La cuisson du chop suey est terminée lorsque les haricots germés ont encore un certain croquant. Servir immédiatement, sinon les haricots germés vont devenir trop mous et c'est moins bon.

vendredi 27 juin 2014

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette


Vous arrive-t-il de dévier vers le frigo pour un oui ou pour non quand un de vos mets préféré y repose tranquillement? Eh bien, c’est ce qui m’arrive quand ce ragoût d’aubergines s’y trouve.

Aussi bon chaud que froid, peu calorique il va sans dire, son goût irrésistible d’aubergine, de tomates et de sept-épices m’enivre complètement. C’est fou, je sais! C’est le genre d’attrait qu’on a habituellement pour la crème glacée, le gâteau au chocolat ou les croustilles! Comment peut-on aimer à ce point un ragoût d’aubergines?

Imaginez le topo : 4 belles aubergines italiennes, vous savez les petites, pelées juste avant d’être coupées pour aller rejoindre dans la casserole des filets de tomates en conserve, des échalotes sèches, de l’ail, du sept-épices et de la sarriette fraîche : départ pour le septième ciel, en première classe assurée, d’abord par l’odeur qui flotte partout dans la maison. Vous salivez déjà, j’en suis persuadée! Ensuite, c’est le plaisir de goûter durant la cuisson pour vérifier l’assaisonnement : un peu plus de sel probablement, un peu plus de poivre, invariablement.

Vous ai-je convaincu? Avec de la bavette de bœuf cuite au BBQ, comme ici, vous allez voir c’est délicieux, et cela peut avoir comme conséquence … d’entraîner une dépendance!






Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette
4 à 6 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes sèches (ou des échalotes fraîches rouges, en saison) hachées finement
4 petites aubergines italiennes, pelées et hachées
2 gousses d’ail hachées
1 conserve de 400 g de filets de tomates 
1 c. à thé de sept-épices libanais, moulu
1 c. à thé de sarriette fraîche hachée
sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir les échalotes hachées sans les brunir.

Peler les aubergines, à ce stade-ci, pour ensuite les couper en cubes et les ajouter à la poêle. Cuire quelques minutes. 

Ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 à 35 minutes à couvert. Brasser régulièrement. Après la cuisson, avec un piloir à pommes de terre, écraser un peu le ragoût pour défaire, en partie du moins, les morceaux d'aubergines. Servir.

mercredi 25 juin 2014

Bavette de boeuf au vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote


Quand je cuisine de la bavette de boeuf au charbon de bois, je ne me casse pas la tête : j'y vais au plus simple en remplaçant le vin rouge par du vinaigre de vin et cela, ma foi, donne de très bons résultats.

Cette viande merveilleusement cuite au BBQ par Épouxcurien était goûteuse et tendre, tout en conservant la texture si particulière à la bavette qu'on aime tant. En accompagnement, des haricots jaunes qui ont poussé non loin de chez nous à Saint-Rémi, des petits grelots et des oignons rouges nouveaux, sans oublier mon ragoût d'aubergine aux sept-épices dont je vous donnerai la recette dans mon prochain billet.

Ce qu'on s'est régalés!





Bavette de boeuf au vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote
2 portions
1 grosse bavette de boeuf
3 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge aromatisé à l'échalote
1 échalote sèche hachée et 1 fleur d'ail hachée (ou 2 échalotes sèches hachées)
poivre du moulin (ne pas saler)

Déposer la bavette dans un plat de la même grandeur. Verser la marinade. Laisser reposer au frigo entre 6 et 12 heures. Retourner la bavette 1 fois durant cette période de temps.

Cuire sur un feu de charbon de bois 3 à 4 minutes de chaque côté et poursuivre la cuisson à chaleur indirecte, couvercle fermé, jusqu'à ce que la bavette ait atteint le degré de cuisson désiré. Commencer à vérifier la cuisson après 10 minutes. Quand vous avez un bon doute que la cuisson est terminée, faire une petite incision dans la viande dans sa partie la plus épaisse. Si tout semble correct, poursuivre l'incision en coupant la bavette en 2 portions, sinon poursuivre la cuisson. Laisser reposer la viande, hors du feu, dans du papier d'aluminium pendant environ 5 minutes. Saler la bavette juste avant de servir.

jeudi 19 juin 2014

Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll


Quel bonheur de pouvoir commencer à réaliser des salades avec quelques-uns de nos produits locaux! Au Québec, les primeurs commencent à peine à atterrir sur nos tables : asperges, laitues, radis, oignons verts et fraises. Au fil des jours, d’autres légumes et petits fruits s’ajouteront et, Ciel! qu’on a hâte!

La salade que je vous propose aujourd’hui est une salade rafraîchissante, légèrement protéinée, et qui a l’avantage, si on a des restes, d’en faire la garniture d’un goberge roll. Voilà une alternative peu coûteuse à la salade de homard ou de crabe qu’on utilise habituellement pour ce genre de sandwich.

Si en effet, le lendemain, il vous reste de la salade, l’idée est de l’égoutter au chinois une quinzaine de minutes avant de l’utiliser comme garniture d’un pain à hot dog que vous aurez d'abord fait griller à la poêle.

Vous apprécierez cette garniture qui doit son croquant au céleri et au concombre ainsi que son petit goût différent lié aux cœurs de palmiers et à l’aneth que vous y aurez ajoutés.







Salade de goberge (surimi) pouvant servir aussi pour un roll
8 à 10 portions
600 g de goberge aromatisé au crabe (surimi) (ce qui équivaut à 2 paquets)
1 branche de céleri hachée finement
3 concombres libanais, pelés, légèrement épépinés, hachés en cubes
1/2 à 3/4 tasse de maïs en grains congelé, cuit
6 radis taillés en morceaux de grosseur moyenne
3 c. à soupe d'oignon rouge haché
1 boîte de conserve de coeurs de palmier, égouttés et taillés en rondelles
2 c. à soupe d'aneth frais haché

Sauce :
2 c. à soupe d'huile d'olive parfumée au basilic
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère

Hacher le goberge en belles bouchées, comme sur la photo, et déposer le tout dans un saladier. Ajouter tous les autres ingrédients.

Fouetter les ingrédients de la sauce et verser celle-ci sur la salade. Mélanger délicatement. Réfrigérer jusqu'au service.

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lundi 9 juin 2014

Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate


Voilà un plat de pâtes tout simple réalisé dans le but de bien mettre en valeur mes petites pousses vertes cultivées maison. Chaque année, dans un bac de terre de 40 x 25 cm, je sème des graines de mesclun. Je prends soin de placer le bac sur mon balcon, plutôt à l'ombre. Et, oh! miracle! ces petites graines se mettent à germer et donnent ces pousses magnifiques avec lesquelles je décore mes plats. Lorsqu'elles sont à la hauteur voulue, il suffit de les couper au ciseau et certaines pousses repousseront. Quand les petites pousses sont devenues de jolies feuilles de laitue, je rase le tout, je fais une belle salade et je ressors mes graines de mesclun. Et nous voilà reparti pour un autre cycle de récolte!

Dans le but de donner toute la place au goût de mes nouvelles pouces, ma sauce aux tomates a été réalisée sans fines herbes. Que des tomates en purée auxquelles de la pâte de tomates est déjà ajoutée, des morceaux de saucisses italiennes dont j'aurai enlevé la peau et que j'aurai façonnées en bouchées oblongues!

Un régal où saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous!








Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate
2 portions
4 à 6 gousses d'ail hachées finement
1 petit oignon rouge haché finement
1 boîte de 798 ml (800 g) de tomates broyées additionnées de purée
sel et poivre du moulin
2 saucisses italiennes fortes parfumées au fenouil, peau enlevée
copeaux de Parmigiano Reggianno
pâtes courtes au goût
petites pousses de mesclun

Dans une casserole, faire revenir l'oignon quelques minutes sans le brunir. Ajouter l'ail et cuire à feu moyen 20 à 30 secondes. Verser les tomates. Bien saler et poivrer. Cuire à découvert, à feu doux, environ 20 minutes où jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Entre-temps, dans une autre poêle, faire revenir les morceaux de saucisses qui auront été façonnées en belle bouchées. Lorsque la saucisse est cuite, la garder au chaud.

Dans chaque assiette individuelle, déposer les pâtes cuites al dente. Par-dessus verser la sauce aux tomates. Déposer quelques morceaux de saucisses et de beaux copeaux de parmesan. Terminer en éparpillant les petites pousses. Servir.