lundi 15 décembre 2014

Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées


On apprécie l'orge dans les soupes au boeuf et au barley, comme on dit souvent ici au Québec, mais on connaît moins l'orge en salade! Cette céréale, assez longue à cuire, on parle d'une quarantaine de minutes, offre une sensation très agréable en bouche quand on prend soin, lors de la cuisson, de conserver au grain un léger croquant.

Ce que j'aime dans ma salade, c'est que les proportions des différents ingrédients sont établies de façon harmonieuse. Dans ce genre de salade, si on met trop de courges et de pois chiches, la texture sera moins agréable. En revanche, si on en met en quantité raisonnable et qu'on ajoute des amandes tranchées ou en bâtonnets, ainsi que des canneberges séchées, on apporte un léger croquant qui sera fort apprécié des convives.




La vinaigrette qui accompagne la salade est parfumée au curry.




Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées
6 à 8 portions
1 tasse d'orge perlé cru (ce qui donne 600 g lorsque l'orge est cuit)
225 g de cubes (2 cm x 1 cm) crus de courge Butternut 
150 g de pois chiches égouttés et rincés provenant d'une conserve
20 à 25 canneberges séchées parfumées à la cerise (délicieux!) ou nature
5 c. à soupe de persil frais haché
25 g d'amandes tranchées (ou en bâtonnets)

Vinaigrette au curry :
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de jus de citron
1 1/2 c. à thé de de poudre de curry
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
1/2 c. à thé de miel
1/4 c. à thé de sel
85 ml d'huile neutre (huile de canola)

Rincer l'orge avant de le cuire à grande eau, casserole semi-couverte, environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le grain soit cuit tout en conservant un léger al dente. Quand la cuisson est complétée, égoutter l'orge et le déposer dans une assiette pour qu'il refroidisse.

Entre-temps cuire à la vapeur les cubes de courges qui auront été préalablement taillés. Après 4 minutes de cuisson, commencer à surveiller et ajouter les minutes nécessaires pour parfaire la cuisson. Les cubes doivent être cuits sans être défaits; un léger al dente est souhaitable. Laisser refroidir les cubes de courge dans une assiette.

Dans un saladier, regrouper tous les ingrédients en commençant par l'orge, suivi des pois chiches des canneberges et du persil. Mélanger. Ajouter ensuite les cubes de courge et mélanger délicatement. 

Juste avant de servir, incorporer les amandes et verser la vinaigrette qui aura été réalisée au petit fouet en mélangeant tous les ingrédients proposés. Pour la réaliser, commencer par le vinaigre et terminer par l'huile. Il est préférable de ne pas verser toute la vinaigrette d'un coup. Ajuster la quantité au goût.

Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu, avant le service.

mercredi 10 décembre 2014

Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé



Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!




Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.


Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 
Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!

samedi 29 novembre 2014

Admirer en France des vignes débordant de raisins prêts à cueillir... Check!


Comme c'est la mode de faire des listes, voici sur une échelle de 1 à 10, 1 étant («Que la vie est belle et bonne pour moi!») et 10 (comme l'a déjà dit Chirac, ancien président de la France : «Les emmerdes, ça vole toujours en escadrille», formule plus élégante, avouons-le, que la fameuse lamentation anglophone : wtshtf!). Si votre curiosité vous pousse à lire au complet la liste qui suit, vous apprendrez pourquoi j'ai été absente de la blogosphère culinaire ces derniers mois ;)

1. Admirer en France des vignes débordant de raisins prêts à cueillir, et même y goûter sur place (Mes excuses au vigneron de Rasteau que j'ai privé de quelques raisins bien mûrs et bien goûteux! Ma culpabilité s'en trouve d'autant diminuée étant une consommatrice assidue de ce vin délicieux des Côtes du Rhône);



1. Ex aequo (ce n’est pas plaisant les ex aequo, je sais, je sais, mais quelquefois c'est nécessaire).
Déguster le menu Tomate chez Christian Étienne à Avignon, le 13 septembre 2014. Ouf! Je l'ai échappé belle: c'était la dernière journée où ce menu était offert à son restaurant cette année.
Imaginez le topo, chers lecteurs : la tomate déclinée en plusieurs services de l'entrée au dessert. J'en vibre encore! Mon prochain billet vous entraînera à la table de ce chef qui est fou de tomates et qui sait les sublimer sans les dénaturer.

2. Voyager en Provence en septembre, alors que les touristes sont moins nombreux qu'en été et qu'il fait beau 28,5 jours sur 30. Oui, oui, c'est vrai : une journée et demie de pluie durant tout le voyage. Ce n'est pas toujours comme ça dans le Vaucluse, mais en septembre 2014, cela a été le cas. Et le mercure, ça vous dit de connaître les chiffres : entre 25 et 30 le jour, mais la nuit c'était plus frais, ce qui fait qu'on dormait bien! Le paradis, quoi!

 3. Converser avec la fromagère de Carpentras qui me suggère un Péraillou, un fromage au lait cru de brebis pas trop fait, qu'elle prend la peine d'aller me chercher dans sa cave et qui s'avérera fabuleux à la dégustation! Être séduite par son accent provençal et elle par le mien, celui du Québec!
Le vendredi matin, au marché de Carpentras, faire la conversation avec le vendeur de miel qui a un sale petit caractère, mais dont le miel est sublime. Déambuler à travers les étals du marché en épiant les conversations des marchands entre eux : la langue de Pagnol est encore bien vivante! Que c'est beau à entendre!

4. Voyager en Provence en septembre au moment où c'est la rentrée culturelle et littéraire en France. Du bonbon pour une francophile comme moi! J'entends parler d'un livre, pas besoin d'attendre un mois avant qu'il ne soit dans les librairies au Québec, même chose pour les films. Le bonheur!

5. Capoter sur la fraîcheur et le bon goût de la viande même celle achetée au supermarché. Mon coup de coeur : le veau dans l'épaule.

6. Jalouser les Français qui ont la chance d'avoir une panoplie de coupes dans le lardon: cubes, allumettes, fines juliennes, nommée Râpé de lardons fumés (ma coupe préférée).



7. Se faire prendre en photos, Épouxcurien et moi, par un couple de Français dans la quarantaine, nouvellement amoureux  -les chanceux!-  qui habitent à Pernes-les-Fontaines et qui comme nous se baladaient à Venasque, un joli petit village perché du Vaucluse. La plus belle photo de mes vacances, É. et moi, la vallée et le mont Ventoux en arrière-plan. Eh! non, celle-là vous ne la verrez pas!



8. Siroter un verre de rosée dans le jardin du gîte où l'on résidait en lisant le livre qui a fait le buzz de la rentrée en France : Merci pour ce moment de Valérie Trierweiler. Si vous avez des questions à me poser sur le caractère de François Hollande selon son ex, je crois être en mesure de vous répondre. Blague à part, ce livre s'est avéré très intéressant d'un point de vue sociologique pour une Québécoise comme moi parce qu'il donne un aperçu de la façon dont les relations entre les individus se trament à l'Élysée, les individus étant ici les hommes et les femmes politiques, les conseillers du président et celle qui jouait le rôle de Première Dame.

9. Apprécier l'habileté du commandant d'Air France, aux commandes de notre avion Montréal-Paris. Un de mes plus beaux vols à vie : je me serais crue dans mon salon tellement tout s'est fait en douceur. Pourtant, ce n'est pas ce à quoi je m'attendais après avoir entendu le message de bienvenue du commandant qui s'est avéré assez pénible à l'écoute. Manifestement, cet homme n'avait pas le goût de s'entretenir avec ses passagers. S'il pilote l'avion comme il parle, ouf! ça va porter dur, que j'me suis dit! Mais non, c’est tout le contraire qui s’est produit. Merci donc à ce pilote d'Air France qui a contribué au fait que j'aie de moins en moins peur en avion!

10. Détester mon retour à la maison où ont eu lieu, durant mon voyage en France, des rénovations majeures, bien que j'aie été emballée par le résultat des travaux. Le trio maléfique qui suit ne doit en aucun cas être reproduit en ce qui me concerne :
- décalage horaire intense et très bien installé;
- retour à la réalité, oui, le voyage est terminé et il faut reprendre la vie ordinaire où on l'a laissée;
- présence quasi quotidienne, durant 15 longs jours, d'une multitude d'ouvriers terminant les travaux dans les deux pièces les plus stratégiques de la maison : la cuisine et la salle de bains.

À bientôt... pour de nouvelles recettes!

Lou

vendredi 1 août 2014

Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym


Pour paraphraser Geneviève Pettersen1 (alias Madame Chose2), voici un conseil personnel avant de se lancer dans la préparation de ce plat à base de gourganes.

L
a femme moderne n’écosse, ni ne pèle ses gourganes, appelées «fèves» en France. Elle fait plutôt faire cette longue corvée par ses enfants âgés entre 6 et 10 ans, parce que avant 6 ans, ils n’auront ni l’habileté, ni la patience et après 10 ans, on sait bien… Et que fait la femme moderne pendant ce temps?  Elle procrastine en sirotant un mojito bien tassé.
Lou

 D’où vient le mot «gourgane», vous demandez-vous? Selon Passeport Santé, le mot  gourgane, dont le nom français usuel est la «fève des marais», serait un québécisme qui tirerait son origine du sobriquet «gourganiers» qui désignait jadis les habitants d’une commune de Bretagne, dont l’alimentation était essentiellement constituée de fèves des marais.

À noter que le terme «fève» s’applique uniquement aux plantes du genre Vicia. Il est donc inexact de nommer « fèves » les haricots et les doliques. Bon à savoir, mais je vais quand même continuer à appeler mes haricots : des fèves!

Pour en connaître plus long sur la gourgane, sur le voyage qu’elle a fait de la France à l’Amérique, en passant par Charlevoix pour enfin s’établir au Saguenay-Lac-Saint-Jean, cliquer ici.

Merci à Hélène du blog Chez Becky et Liz qui m’a inspiré cette recette qui a eu beaucoup de succès auprès d’Épouxcurien.

__________
1    La Déesse des mouches à feu, paru en 2014, est le premier roman de Geneviève Pettersen, originaire du Saguenay. Ce roman puissant, écrit dans une langue orale parfaitement maîtrisée, nous fait baigner dans l’univers d’une ado saguenéenne de 14 ans où les personnages et les paysages sont plus grands que nature. À lire.
2     Geneviève Pettersen s’est surtout fait connaître par ses chroniques humoristiques publiées depuis mai 2013 dans La Presse Plus. On peut accéder à ses chroniques et à d’autres conseils de Madame Chose sur son Facebook


 Première étape : l'écossage. 



Quand il pleut à boire debout, voici une activité à proposer aux enfants : dans un premier temps, écosser les gourganes et ensuite après que vous les ayez blanchies, vous-même, dans l'eau bouillante, pourquoi ne pas maintenant leur proposer de continuer le jeu en pelant les fèves?!? Succès assuré en fin d'été, quand les enfants ont joué à tout et qu'ils commencent à être blasés...






On peut servir ce plat de gourganes en accompagnement d'une viande ou d'un poisson, ou comme ici, sur une tranche de pain grillée sur laquelle on a déposé les gourganes au bacon. Un peu de mozzarella et hop! sous le grill. Comme je mange peu de pain, étant à la diète perpétuelle, histoire de protéiner mon repas, par-dessus les gourganes au bacon j'ai ajouté une tranche de jambon. Mais idéalement, j'aurais aimé avoir deux toasts, sans jambon.




Gourganes (fèves) au bacon, à la sarriette et au thym
4 portions en légumes d'accompagnement ou 3 pains grillés
un petit panier de gourganes (ce qui dans mon cas m'a donné 185 g de gourganes écossées)
un petit filet d'huile d'olive
quelques tranches de bacon dont le gras blanc aura été éliminé en très, très grande partie (au final vous aurez 40 g de viande maigre)
1 à 2 branches de sarriette fraîche (au goût)
1 à 2 branches de thym frais (au goût)
3 à 4 c. à soupe de bouillon de poulet
sel et poivre du moulin

Écosser les gourganes.

Faire bouillir une casserole d'eau et y déposer les légumineuses entre 30 secondes et 1 minute. Égoutter les gourganes et les refroidir sous l'eau froide.

Peler délicatement les gourganes. C'est assez facile, car la peau est très épaisse. Réserver.

Dans un grand poêlon dans lequel un filet d'huile d'olive aura été versé, faire griller doucement le bacon qui aura été préalablement dégraissé et coupé en petits morceaux. Réserver.

Dans une petite poêle. Déposer les gourganes, le bacon cuit, les fines herbes et verser le bouillon de poulet. Cuire à couvert, en prévoyant une petite ouverture, entre 10 et 20 minutes ou jusqu'à ce que les gourganes soient tendres. Ne pas surcuire. Saler et poivrer. Servir.

mercredi 16 juillet 2014

Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz


Mes petites pousses, maintenant devenues mesclun, semées il y a quelque temps dans un pot sur ma terrasse, méritaient une vinaigrette qui sorte de l'ordinaire et j'ai pensé à cette vinaigrette employée dans une salade que vous retrouverez ici.

Pourquoi j'aime cette vinaigrette? J'aime son goût umami apporté par le miso blanc et aussi par la sauce tahini. Son goût fait un peu penser à la bière ou au bacon grillé. J'aime aussi sa texture qui est liquide et qui parfume bien ce qu'on souhaite parfumer. Je l'imagine facilement sur du chou kale. Et elle est tellement bonne avec des fèves edamame! Et si vous voulez la rendre encore plus umami, quelques tranches de bacon émiettées feront l'affaire, et l'homme en sera ravi!

Maintenant que mon bac de terre est prêt à recevoir d'autres graines qui me fourniront en pousses dans les semaines qui suivent, j'ai opté cette fois-ci pour des semences de coriandre et de cresson. Les graines de coriandre sont faciles à trouver, mais celles de cresson, c'est une autre histoire. C'est à la Ferme Guyon, un lieu extraordinaire à Chambly, que je les ai achetées et elles provenaient de France! Ailleurs, chez nos fournisseurs de graines habituels, ici je pense aux grandes surfaces comme par exemple Réno-Dépôt ou Botanix : que dale!




Vinaigrette au miso, au tahini et au vinaigre de riz
4 portions
¼ tasse (60 g) de miso blanc (shiro) (disponible dans les magasins d'aliments naturels)
3 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à thé de tahini (disponible dans les magasins d’aliments naturels, mais aussi au supermarché)
¼ tasse (60 ml) d’eau

Préparer la vinaigrette à l’aide d’un petit fouet, bien la mélanger. Verser sur la salade, touiller et servir.

lundi 14 juillet 2014

Mon chop suey


Bien avant de commencer à apprendre à faire des sautés, il y a de cela bien des années, j’aimais cuisiner mon chop suey. Au fil des ans, ma recette s’est peaufinée pour donner le plat que je vous présente aujourd’hui.

Quelques légumes croquants, un restant de porc ou de poulet cuit, une abondance de haricots germés et une sauce bien parfumée, le tout réalisé au wok : voilà un plat qui fait du bien!

Un chop suey peut-être doux et tranquille comme celui que l’on mange quand on va dans les restaurants chinois, ce qui n’empêche pas qu’il soit délicieux.

Mon chop suey, en revanche, est un peu plus relevé. Le gingembre et l’ail que j’y ajoute apporte du relief à la sauce. Cette sauce fort délicieuse, et il y en a beaucoup, est à base de bouillon de poulet, de sauce soya demi-sel et de sauce de haricots noirs. En magasin, on retrouve en pot de la purée de haricot noir, ce n’est pas ce dont je parle ici, mais bien de la sauce de haricots noirs. Celle que j’ai employée est de la marque Golden Dragon et s’achète au supermarché.


Pour accélérer la cuisson des brocolis sans avoir à ajouter de l'huile, je m'inspire d'une technique japonaise qui consiste à verser un peu d'eau dans le wok et à couvrir avec un couvercle qu'on a sous la main. Les brocolis cuiront ainsi à la vapeur en un court laps de temps.




Mon chop suey
3 à 4 portions
Sauce :
1 ¼ tasse + ¼ tasse ( 310 ml + 62 ml) de bouillon de poulet
1 c. à soupe de fécule de maïs (maïzena)
1 c. à soupe de sauce soya demi-sel
1 c. à soupe de sauce de haricots noirs

2 c. à soupe d’huile de canola
2 branches de céleri tranchées diagonalement
½ oignon rouge taillé en quartiers
½  couronne de brocoli taillée en fleurettes
1 à 2 c. à soupe d'eau
½  poivron vert taillé en demi-languettes
½ poivron rouge taillé en demi-languettes
3 gousses d’ail hachées finement
1 c. à thé comble de gingembre haché
200 g de poulet ou de porc cuits
600 g de haricots germés (pousses de soya)

Préparer d'abord la sauce. Dans une grande tasse à mesurer (capacité 500 ml), verser d'abord 62 ml de bouillon de poulet tiédi. Ajouter la fécule de maïs et brasser avec une fourchette ou un petit fouet. Ajouter 310 ml de bouillon de poulet tiédi. Incorporer la sauce soya et la sauce de haricots noirs. Brasser. Réserver.

Verser l'huile dans un wok. Chauffer à feu vif. Ajouter le céleri et cuire 2 minutes en brassant assez souvent.

Ajouter l'oignon rouge et cuire 1 minute.

Incorporer le brocoli, cuire 1 minute, toujours à feu vif. Verser 1 à 2 c. à soupe d'eau, baisser très légèrement le feu et couvrir. Cuire quelques minutes en vérifiant l'état de la cuisson et en brassant à l'occasion. Les brocolis doivent conserver un certain croquant.

Ajouter les poivrons rouge et vert, l'ail haché et le gingembre. Poursuivre la cuisson, mais maintenant à découvert, durant 1 minute.

Incorporer la viande et mélanger.

Ajouter les haricots germés, bien brasser.

Brasser de nouveau la sauce réservée et verser dans le wok. Bien mélanger et couvrir. La cuisson se fait rapidement et est exponentielle. A début, les haricots germés prennent un peu de temps à cuire, mais tout d'un coup ça déboule, d'où l'importance de bien surveiller la cuisson. La cuisson du chop suey est terminée lorsque les haricots germés ont encore un certain croquant. Servir immédiatement, sinon les haricots germés vont devenir trop mous et c'est moins bon.

vendredi 27 juin 2014

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette


Vous arrive-t-il de dévier vers le frigo pour un oui ou pour non quand un de vos mets préféré y repose tranquillement? Eh bien, c’est ce qui m’arrive quand ce ragoût d’aubergines s’y trouve.

Aussi bon chaud que froid, peu calorique il va sans dire, son goût irrésistible d’aubergine, de tomates et de sept-épices m’enivre complètement. C’est fou, je sais! C’est le genre d’attrait qu’on a habituellement pour la crème glacée, le gâteau au chocolat ou les croustilles! Comment peut-on aimer à ce point un ragoût d’aubergines?

Imaginez le topo : 4 belles aubergines italiennes, vous savez les petites, pelées juste avant d’être coupées pour aller rejoindre dans la casserole des filets de tomates en conserve, des échalotes sèches, de l’ail, du sept-épices et de la sarriette fraîche : départ pour le septième ciel, en première classe assurée, d’abord par l’odeur qui flotte partout dans la maison. Vous salivez déjà, j’en suis persuadée! Ensuite, c’est le plaisir de goûter durant la cuisson pour vérifier l’assaisonnement : un peu plus de sel probablement, un peu plus de poivre, invariablement.

Vous ai-je convaincu? Avec de la bavette de bœuf cuite au BBQ, comme ici, vous allez voir c’est délicieux, et cela peut avoir comme conséquence … d’entraîner une dépendance!






Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette
4 à 6 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes sèches (ou des échalotes fraîches rouges, en saison) hachées finement
4 petites aubergines italiennes, pelées et hachées
2 gousses d’ail hachées
1 conserve de 400 g de filets de tomates 
1 c. à thé de sept-épices libanais, moulu
1 c. à thé de sarriette fraîche hachée
sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir les échalotes hachées sans les brunir.

Peler les aubergines, à ce stade-ci, pour ensuite les couper en cubes et les ajouter à la poêle. Cuire quelques minutes. 

Ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 à 35 minutes à couvert. Brasser régulièrement. Après la cuisson, avec un piloir à pommes de terre, écraser un peu le ragoût pour défaire, en partie du moins, les morceaux d'aubergines. Servir.